Les média vous l’ont dit et répété, la crise a provoqué un retour aux valeurs essentielles, voire rustiques. Chez les chefs, cela se traduit par une consécration des aliments détestés et oubliés.
Les aliments que nous consommons étant de plus en plus standardisés et insipides, cuisses de grenouilles, choux de Bruxelles, tripes et fromages puants ont été gentiment évincés des assiettes. Or depuis la crise, on veut non seulement de la qualité, mais aussi de l’originalité, de la provocation, et par conséquent des plats horriblement savoureux.
Déjà la semaine du Fooding (décembre 2009) était baptisée « Les incorrects » et proposait aux chefs de préparer des recettes qu’ils n’oseraient jamais servir dans leur restaurant (« le baiser du chef masqué »). Plus tard, les recettes inavouables des étoiles montantes de la gastronomie française apparaissaient dans le magazine Elle.
Mais c’est à présent Julien Foin – fondateur du magazine Régal et patron du restaurant Glou à Paris – qui cristallise la tendance en publiant Beurk ! C’est bon, un livre pour cuisiner de la soupe d’ortie, du risotto de grenouilles à la vase ou de la cervelle de veau en beignets. Il ose mitonner des tripes et des légumes bannis, et ça marche ! Les estomacs de ses clients souhaitent la bienvenue aux topinambours et aux abats, alors à bas les habitudes et faites confiance à votre flair !
Langues d’agneau tièdes à la sauce ravigote (pour 4 personnes)
Hacher 2 œufs durs, 2 échalotes, 6 petits cornichons et 1 cuillerée à soupe de câpres surfines.
Mélanger 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc à l’estragon avec 1/2 bouquet de persil et 1/2 bouquet de ciboulette hachés.
Mettre 8 langues d’agneau dans une casserole, couvrir d’eau froide, ajouter 1 oignon coupé en quatre avec sa peau et 1 bouquet garni, saler.
Laisser cuire à petits bouillons, environ 1 heure, le temps que la peau puisse se peler aisément.
Egoutter les langues et retirer la peau, les couper en lamelles dans le sens de la longueur et les disposer sur un plat, nappées de ravigote et parsemées d’œuf dur haché.
L.H.D.
Recette et photos : Beurk ! C’est bon (Editions Rouergue)
